1. 김치와 연부현상
○ 배추의 조직이 물러지는 현상, 즉 연부현상은 배추 세포벽구성 성분 중 하나인 펙틴이 분해되어 발생하는 현상으로 연화촉진효소인 폴리갈락투로나제(PG, polygalacturonase)가 관여하고 김치의 연부현상을 억제하는 효소는 팩틴에스트라제(PE, pentinesterase)가 관여됨
○ PG는 펙틴의 기본구조인 폴리갈락투로닌산(polygalacturonic acid)을 분해하여 배추를 물러지게 하는 효소로 김치의 숙성 후반기에 나타나는 산막효모가 PG를 생산하여 연부현상이 가속화 됨
○ PE의 가수분해산물인 펙틴산은 칼슘이온과 쉽게 결합하여 가교를 형성함으로써 결과적으로 식품세포막을 견고하게 하는 작용을 하고 김치의 숙성중 PE의 활성이 유지 또는 증가되는 경우 김치의 연부현상을 억제함
○ 연부현상은 신선한 품질의 김치에서는 나타나지 않고 염도가 낮거나(2%이하), 김치의 보관 온도가 높은 경우, 김치 보관 시 공기와 접촉하였을 경우 발생함
2. 김치가 물러지는 현상에 영향을 미치는 요인
1) 원료적 요인
○ 배추의 생육상태가 좋지 않을수록 김치 물러짐 현상이 발행할 수 있으며, 배추 재배 시 질소질 비료를 과다 사용할 경우 조직이 약해질 수 있어 김치로 가공 시 연부현상이 발생할 가능성이 높아짐
○ 배추의 결구상태는 배추의 품종, 수확시기, 재배지에 따라 차이가 있으므로 수확지에 따른 알맞은 시기에 수확된 결구가 잘 되어 있는 배추를 사용하여 김치를 제조하여야 함
○ 병든 식물체의 잔재 혹은 토양 속에 존재하는 식물병원성균(Erwinia carotovora subsp. carotovora)이 원료의 상처를 통해 침입하여 펙틴분해효소를 분비하고 세포벽 중엽의 펙틴질을 분해함으로써 연부현상을 일으킴
2) 가공적 요인
○ 절임
- 소금에 포함되어 있는 미량원소들 중 칼슘과 마그네슘 등이 배추의 섬유조직을 단단하게 해주는 효과가 있으며 이것이 부족한 경우나 김치의 염도가 너무 낮을 경우 김치가 쉽게 물러짐
- 배추를 너무 오래 절일 경우 배추의 수분이 빠져나가 조직이 흐물거리고 김치를 제조하였을 경우 쉽게 물러짐
○ 설탕
- 설탕을 과량 사용하면 당분이 미생물의 영양원이 되어 발효가 빨리 진행되므로 김치가 빨리 시어질 뿐만 아니라 생성된 유기산이 배추의 섬유질에 영향을 주어 김치가 쉽게 물러짐
○ 과실류
- 김치의 단맛을 높이기 위해 과일을 첨가하게 되면 과일의 펙틴분해효소가 배추의 섬유질을 분해하여 김치가 쉽게 물러짐
3) 보관 요인
○ 김치의 저장 온도가 4°C 이상일 경우에는 유산균의 생육이 활성화되어 쉽게 시고 물러지기 때문에 되도록 낮은 온도에서 보관을 해야 함
○ 김치 제조 후 상온에서 하루 이틀정도 익힌 후 냉장고에 저장을 하면 냉해로 인해 배추의 조직이 파괴되어 물러지는 현상이 발생함
3. 김치 물러짐 예방법
1) 원료
○ 배추는 배추속잎 맛이 좋고 잎의 흰줄기가 넓고 얇으며 잎의 수가 많은 결구정도가 단단하고 결구배추를 사용하여 김치를 담가야 김치가 익은 후에도 잘 물러지지 않음
○ 배추 구입 시 되도록 상처가 없는 배추를 구입하고 식물병원성균의 생육이 억제되는 저온에서 저장하며, 원료 선별 시 무름병의 원인이 되는 균에 2차 오염이 되지 않도록 주의하여야 함
2) 가공법
○ 배추절임 시 정제염보다는 칼슘이나 마그네슘의 함량이 높은 천일염을 사용하면 김치의 물러짐이 억제됨
○ 배추의 절임시간, 염수농도 및 염수온도에 따라 김치 무름에 영향을 주므로 높은 온도에서 절이는 것은 피하고 일정한 염수농도와 시간을 정해서 배추를 절여야 함
<예시>
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구분 |
절임 |
탈수 |
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염수농도 |
절임시간 |
염수온도 |
탈수시간 |
탈수온도 |
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포기김치 |
8~15% |
16~24시간 |
15°C이하 |
2~4시간 |
5°C이하 |
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맛김치 |
10% |
2~4시간 |
2~4시간 |
※ 가정에서 배추절임은 욕실보다는 베란다나 창고 등 온도가 낮고 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에서 절여야 함
3) 보관방법
○ 온도변화가 큰 일반냉장고보다 온도변화가 적은 김치냉장고에 보관
※ 김치냉장고 사용시 “중”, 혹은 “강”으로 온도유지 필수
○ 김치 보관 시 공기와의 접촉을 되도록 차단
○ 김치 보관 시 망에 계란껍질을 군데군데 넣으면 PE의 가수분해산물인 펙틴산이 칼슘 이온과 결합하여 배추의 세포조직을 단단하게 하여 김치가 물러지는 현상을 방지할 수 있음
작성일 : 13-02-28 10:15
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